Kahve denildiğinde çoğu zaman tek bir üründen bahsediyormuşuz gibi düşünürüz.
Oysa kahve dünyası bundan çok daha geniştir.
Farklı kahve türleri, bunların altında yer alan çeşitler, yetiştikleri bölgeler ve genetik özellikleri fincandaki aromayı doğrudan etkileyebilir.
Bir espresso’nun meyvemsi, çiçeksi, yoğun, bitter veya çikolata karakterli olması yalnızca kavurma ve demleme yöntemiyle ilgili değildir.
Kullanılan kahvenin türü ve çeşidi de bu karakterin oluşmasında önemli rol oynar.
Bu yazıda Arabica ve Robusta arasındaki temel farklardan başlayarak Geisha, Bourbon, Typica ve diğer önemli kahve çeşitlerine kadar uzanan geniş dünyayı inceleyeceğiz.
1. Kahve Dünyasının İki Büyük Oyuncusu: Arabica ve Robusta
Dünya kahve üretiminin çok büyük bölümü iki ana kahve türünden gelir:
Coffea arabica ve Coffea canephora, yani yaygın adıyla Robusta.
İkisinin de aynı fincana ulaşması mümkün olsa da yetişme koşulları, kafein miktarı, aroma profili ve espresso üzerindeki etkileri oldukça farklıdır.
Arabica Nedir?
Coffea arabica, dünya çapında en çok bilinen ve özellikle nitelikli kahve dünyasında öne çıkan kahve türüdür.
Arabica genellikle daha yüksek rakımlarda yetişir ve çevresel koşullara karşı Robusta’ya göre daha hassastır.
Genel özellikleri:
- Dünya kahve üretiminde büyük paya sahiptir
- Genellikle 1000–2000 metre gibi yüksek rakımlarda yetişir
- Robusta’ya göre daha düşük kafein içerir
- Daha kompleks aroma profilleri oluşturabilir
- Meyvemsi ve çiçeksi karakterler gösterebilir
- Daha belirgin ve parlak bir asiditeye sahip olabilir
- Hastalıklar ve çevresel koşullara karşı daha hassastır
Arabica kahvelerinde narenciye, kırmızı meyveler, çiçekler, bal, karamel ve çikolata gibi çok farklı tat notalarına rastlamak mümkündür.
Bu nedenle specialty kahve dünyasında Arabica oldukça önemli bir yere sahiptir.
Robusta Nedir?
Coffea canephora, yaygın adıyla Robusta, Arabica’ya göre daha dayanıklı bir kahve türüdür.
Daha sıcak iklimlerde ve daha düşük rakımlarda yetişebilir.
Ayrıca hastalık ve zararlılara karşı daha güçlü bir yapıya sahiptir.
Genel özellikleri:
- Arabica’ya göre daha yüksek kafein içerir
- Daha düşük rakımlarda yetişebilir
- Daha sıcak koşullara karşı dayanıklıdır
- Güçlü ve yoğun bir gövde sağlayabilir
- Bitter, odunsu ve topraksı karakter gösterebilir
- Hastalıklara karşı daha dirençlidir
- Espresso harmanlarında güçlü crema elde etmek amacıyla tercih edilebilir
Robusta’nın daha yüksek kafein oranı aynı zamanda bitkinin doğal savunma mekanizmalarından biri olarak düşünülebilir.
Fincanda ise genellikle Arabica’ya göre daha sert ve güçlü bir karakter oluşturur.
Arabica ve Robusta Arasındaki Farklar
İki türü temel özellikleri üzerinden karşılaştırdığımızda tablo şu şekildedir:
| Özellik | Arabica | Robusta |
|---|---|---|
| Kafein | Daha düşük | Daha yüksek |
| Asidite | Daha belirgin ve parlak | Genellikle daha düşük |
| Gövde | Hafif – orta | Daha yoğun |
| Aroma | Kompleks, meyvemsi, çiçeksi | Topraksı, odunsu, bitter |
| Yetişme yüksekliği | Genellikle yüksek | Düşük – orta |
| Hastalık direnci | Daha düşük | Daha yüksek |
| Espresso kullanımı | Specialty ve aromatik espresso | Yoğun espresso ve harmanlar |
Bu farklar nedeniyle hangi kahvenin “daha iyi” olduğu sorusunun tek bir cevabı yoktur.
Her şey istenen fincan profiline bağlıdır.
Espresso Harmanlarında Robusta Neden Kullanılır?
Klasik İtalyan espresso kültüründe Arabica ve Robusta’nın birlikte kullanıldığı harmanlarla sık karşılaşılır.
Bazı espresso harmanlarında belirli oranlarda Robusta bulunmasının birkaç nedeni vardır.
Robusta:
- Daha güçlü bir gövde sağlayabilir
- Daha yoğun bir espresso karakteri oluşturabilir
- Crema miktarını ve kalıcılığını artırabilir
- Sütlü kahvelerde lezzetin daha belirgin hissedilmesine yardımcı olabilir
Bu nedenle geleneksel İtalyan espresso profilinde Arabica ve Robusta kombinasyonu oldukça yaygındır.
Diğer taraftan daha modern ve specialty odaklı espresso anlayışında %100 Arabica kahveler sıkça tercih edilir.
2. Arabica ve Robusta Dışındaki Kahveler
Kahve dünyası yalnızca bu iki türden oluşmaz.
Daha düşük üretim miktarlarına sahip bazı başka kahve türleri de bulunur.
Liberica
Coffea liberica, Arabica ve Robusta’ya göre daha büyük çekirdeklere sahip olabilir.
Genellikle:
- Odunsu
- Dumanlı
- Yoğun
tat karakterleriyle ilişkilendirilir.
Özellikle Filipinler ve Malezya gibi bazı Güneydoğu Asya bölgelerinde tüketilir.
Dünya kahve üretimindeki payı ise oldukça küçüktür.
Excelsa
Excelsa kahvesi de daha sınırlı bölgelerde yetiştirilen kahvelerden biridir.
Fincan profilinde:
- Meyvemsi karakterler
- Yoğun aromalar
- Koyu çikolata benzeri notalar
görülebilir.
Ticari kahve pazarında Arabica ve Robusta kadar yaygın değildir ancak kahve dünyasının çeşitliliğini göstermesi açısından ilgi çekicidir.
3. Arabica’nın İçinde de Farklı Çeşitler Var
Arabica tek tip bir kahve değildir.
Arabica türünün altında çok sayıda farklı variety, yani kahve çeşidi bulunur.
Bu çeşitlerin genetik yapıları, yetiştikleri bölgelere uyumları, üretim verimleri ve fincan profilleri birbirinden farklı olabilir.
Şimdi en çok bilinen Arabica çeşitlerinden bazılarına bakalım.
Typica
Typica, Arabica’nın en eski ve klasik çeşitlerinden biri olarak kabul edilir.
Birçok modern kahve çeşidinin genetik geçmişinde Typica bulunur.
Genellikle:
- Temiz
- Dengeli
- Tatlı
- Zarif
bir fincan profiliyle ilişkilendirilir.
Üretim verimi bazı modern çeşitlere göre daha düşük olabilir ancak kaliteli koşullarda oldukça iyi sonuçlar verebilir.
Bourbon
Bourbon, kahve dünyasının en önemli klasik çeşitlerinden biridir.
Typica ile yakın genetik geçmişe sahiptir ve özellikle kaliteli kahve üretiminde oldukça popülerdir.
Bourbon kahveleri genellikle:
- Belirgin tatlılık
- Karamelimsi notalar
- Dengeli asidite
- Kompleks aroma
ile öne çıkabilir.
Latin Amerika’daki birçok kaliteli kahvenin temel çeşitlerinden biridir.
Caturra ve Catuai
Caturra, Bourbon’un doğal mutasyonlarından biridir.
Daha kompakt bir bitki yapısına sahip olması, çiftçilerin aynı alanda daha fazla kahve bitkisi yetiştirebilmesine yardımcı olabilir.
Catuai ise üretim verimliliği ve yetiştiricilik özellikleri nedeniyle özellikle Latin Amerika’da yaygın olarak kullanılan çeşitlerden biridir.
Bu çeşitlerde:
- Güzel tatlılık
- Dengeli asidite
- Temiz fincan karakteri
görülebilir.
Geisha / Gesha
Son yıllarda specialty kahve dünyasının en çok konuşulan çeşitlerinden biri Geisha, diğer yazımıyla Gesha‘dır.
Özellikle Panama’da yetiştirilen yüksek kaliteli Geisha kahveleri uluslararası yarışmalarda ve açık artırmalarda büyük ilgi görmüştür.
Geisha kahveleri genellikle:
- Yasemin
- Bergamot
- Çiçek
- Narenciye
- Tropikal meyveler
gibi oldukça belirgin ve kompleks aromalarla tanınır.
Bazı yüksek kaliteli Geisha lotları çok yüksek fiyatlara ulaşabilir.
Ancak Geisha ismi tek başına yüksek kalite garantisi değildir.
Yetiştirme koşulları, işleme ve kavurma yine son derece önemlidir.
SL28 ve SL34
SL28 ve SL34, özellikle Kenya kahveleriyle özdeşleşmiş önemli çeşitlerdir.
Bu çeşitlerden üretilen kahvelerde:
- Parlak asidite
- Yoğun meyve karakteri
- Siyah frenk üzümü benzeri notalar
öne çıkabilir.
Kenya kahvelerinin karakteristik ve kolay ayırt edilebilen lezzet profilinde bu çeşitlerin önemli rolü bulunur.
Pacamara
Pacamara, Pacas ve Maragogipe çeşitlerinin çaprazlanmasıyla geliştirilmiştir.
Çekirdekleri genellikle oldukça büyüktür.
İyi yetiştirilmiş Pacamara kahveleri:
- Kompleks
- Yoğun aromalı
- Meyvemsi
- Tatlı
fincanlar oluşturabilir.
Bu nedenle specialty kahve yarışmalarında da karşımıza çıkabilen çeşitlerden biridir.
Ethiopian Heirloom
Etiyopya, kahvenin genetik çeşitliliğinin en yüksek olduğu bölgelerden biridir.
Bu nedenle Etiyopya’daki kahveler her zaman tek bir standart çeşitle tanımlanamaz.
Ethiopian Heirloom ifadesi, bölgede bulunan çok sayıdaki yerel kahve çeşidini genel olarak tanımlamak için kullanılabilir.
Bu kahvelerde sıkça:
- Çiçeksi aromalar
- Çay benzeri hafif yapı
- Narenciye
- Tropikal veya kırmızı meyveler
gibi tat profilleri görülebilir.
Özellikle Etiyopya kahvelerinin kendine özgü aromatik yapısının önemli nedenlerinden biri bu genetik çeşitliliktir.
4. Espresso İçin Hangi Kahve Daha Uygun?
Burada tek bir doğru cevap yoktur.
İyi espresso için kullanılacak çekirdek tamamen nasıl bir fincan istediğinize bağlıdır.
Yoğun ve Klasik Espresso
Daha geleneksel, güçlü, gövdeli ve crema’sı belirgin bir espresso istiyorsanız:
Arabica + Robusta harmanları
iyi bir tercih olabilir.
Özellikle sütlü içeceklerde güçlü kahve karakterinin korunması için bu tarz harmanlar sık kullanılır.
Aromatik ve Kompleks Espresso
Daha:
- Meyvemsi
- Çiçeksi
- Tatlı
- Kompleks
- Temiz
bir espresso istiyorsanız, kaliteli %100 Arabica kahveler öne çıkabilir.
Bourbon, Typica, Geisha veya iyi işlenmiş Etiyopya kahveleri bu tarz espresso profillerinde kullanılabilir.
Sütlü Kahvelerde Çekirdek Seçimi
Latte ve cappuccino gibi içeceklerde süt, kahvenin bazı hassas aromalarını geri plana itebilir.
Bu nedenle sütlü kahvelerde genellikle:
- Orta veya yüksek gövdeli
- Çikolata
- Karamel
- Fındık
- Yoğun tatlılık
karakteri taşıyan kahveler tercih edilebilir.
Daha güçlü harmanlar sütün içerisinde karakterini daha rahat koruyabilir.
Single Origin Espresso Nedir?
Espresso için mutlaka farklı kahvelerin harmanlanması gerekmez.
Tek bir ülke, bölge veya üreticiden gelen kahveler de espresso olarak hazırlanabilir.
Buna genel olarak single origin espresso yaklaşımı denir.
Özellikle doğal veya honey yöntemleriyle işlenmiş bazı Latin Amerika ve Afrika kahveleri, espresso olarak oldukça farklı ve yoğun aromalar sunabilir.
Ancak single origin kahvelerin espresso ayarını yapmak, klasik espresso harmanlarına göre bazen daha fazla hassasiyet gerektirebilir.
Öğütme boyutu, sıcaklık, oran ve ekstraksiyon süresindeki küçük değişiklikler fincan profilini belirgin şekilde değiştirebilir.
Tür Her Şey Demek Değildir
Arabica, Robusta, Bourbon veya Geisha…
Çekirdeğin türü ve çeşidi önemli olsa da tek başına kahvenin kalitesini belirlemez.
Fincandaki sonucu aynı zamanda:
- Yetiştirildiği bölge
- Rakım
- Hasat kalitesi
- İşleme yöntemi
- Kurutma
- Kavurma profili
- Kahvenin tazeliği
- Öğütme
- Su kalitesi
- Ekstraksiyon
gibi birçok farklı faktör etkiler.
Bu nedenle pahalı veya prestijli bir kahve çeşidini yanlış kavurmak veya yanlış demlemek, çekirdeğin sahip olduğu potansiyelin büyük bölümünün kaybolmasına neden olabilir.
Kahve Dünyası Sandığımızdan Çok Daha Büyük
Arabica’nın zarif ve kompleks karakterinden Robusta’nın güçlü gövdesine, Bourbon’un tatlılığından Geisha’nın çiçeksi aromalarına kadar kahve dünyasında keşfedilecek çok fazla farklı profil bulunur.
İşte kahveyi bu kadar ilgi çekici yapan şeylerden biri de budur.
Tek bir “kahve tadı” yoktur.
Çekirdeğin genetiğinden yetiştiği toprağa, işleme yönteminden espresso makinesindeki ekstraksiyona kadar her aşama fincanın karakterine yeni bir parça ekler.
Serinin Sonraki Bölümü
Kahvenin tarihini öğrendik.
Tarladan fincana nasıl üretildiğini inceledik.
Arabica, Robusta ve önemli kahve çeşitlerini tanıdık.
Şimdi sıra bütün bunların arkasındaki bilime geldi.
Serinin sonraki ve son yazısında: “Kahve Kimyası: Espresso Fincanında Neler Oluyor?”
Kafeinden organik asitlere, Maillard reaksiyonundan crema oluşumuna ve espresso ekstraksiyonuna kadar bir fincan kahvenin içerisinde gerçekleşen kimyasal süreçleri inceleyeceğiz.
Rosta Tech Espresso Notu
Hangi kahve türünü veya çeşidini tercih ederseniz edin, çekirdeğin gerçek potansiyelini ortaya çıkaran son aşama doğru ekstraksiyondur.
Stabil sıcaklık, doğru basınç ve tutarlı performans sunan bir espresso makinesi; Arabica’nın hassas aromalarını veya daha güçlü espresso harmanlarının yoğun karakterini fincana doğru şekilde aktarmaya yardımcı olur.
Rosta Tech Espresso — More Coffee. More Tech.
