Bir kahve eğitiminde şu cümleyi duymuş olabilirsiniz:
“Asidite ekşilik değildir.”
Hatta bunun devamında, “Portakal tadı alıyorsanız bu portakal asiditesidir” veya “Asidite kahvedeki meyvemsi tatları ifade eder” gibi açıklamalarla karşılaşmak da oldukça mümkün.
Peki bilimsel açıdan gerçekten böyle mi?
Bir kimyacı bu ifadeyi duyduğunda doğal olarak durup düşünür. Çünkü kimyada asit dediğimiz maddelerin en temel özelliklerinden biri proton verebilmeleridir. Sitrik asit, malik asit, laktik asit veya asetik asit gibi organik asitlerin oluşturduğu asidik ortam ile algıladığımız ekşi tat arasında gerçek bir kimyasal ilişki vardır.
Diğer taraftan kahve dünyasında kullanılan “acidity” kavramı yalnızca kimyasal bir ölçümü değil, aynı zamanda kahvenin duyusal karakterini tarif eder.
Dolayısıyla tartışmanın temelinde aslında iki farklı dil vardır:
Kimyanın dili ve kahve tadımının dili.
Kimyacı Gözüyle: Asidite Nedir?
Kimyada asit kavramını farklı teoriler üzerinden tanımlamak mümkündür. Kahve ve gıda kimyası açısından konuyu basitleştirirsek, birçok organik asit sulu ortamda proton verebilir.
Örneğin sitrik asit, malik asit ve asetik asit gibi moleküller su içinde iyonlaşarak ortamın proton aktivitesini etkiler. Proton aktivitesindeki artış ise pH değerinin düşmesiyle ilişkilidir.
Burada önemli nokta şudur:
Asitlik ile ekşi tat arasında gerçekten kimyasal ve fizyolojik bir bağlantı vardır.
Dilimizde ekşi tadın algılanmasında protonlara duyarlı mekanizmalar görev yapar. Bu süreçte OTOP1 adı verilen proton-seçici iyon kanalı önemli bir rol üstlenir.
Yani asitlerden kaynaklanan protonlar, ekşi tat algısının oluşmasında doğrudan rol oynar.
Bu nedenle:
“Asitlerin ekşi tatla hiçbir ilgisi yoktur.”
demek bilimsel olarak doğru değildir.
Ancak ekşi tat algısını yalnızca pH değerine indirgemek de eksik bir yaklaşım olur.
pH Düştükçe Kahve Mutlaka Daha Ekşi mi Olur?
İlk bakışta şöyle bir ilişki kurmak oldukça mantıklıdır:
Daha yüksek proton aktivitesi → daha düşük pH → daha belirgin ekşilik
Temel kimya açısından bunun bir karşılığı vardır. Ancak gerçek bir kahve fincanındaki duyusal deneyim bundan daha karmaşıktır.
Çünkü pH, çözeltideki proton aktivitesi hakkında bilgi verirken toplam asit miktarını tek başına göstermez.
Burada titre edilebilir asitlik kavramı devreye girer.
Algılanan ekşiliği;
- asidin türü,
- asitlerin toplam miktarı,
- çözeltinin tamponlama kapasitesi,
- kahvenin konsantrasyonu,
- tatlılık,
- acılık,
- aroma bileşikleri,
- ağız hissi
gibi birçok faktör birlikte etkiler.
Bu nedenle birbirine yakın pH değerine sahip iki kahve ağızda aynı yoğunlukta ekşi hissedilmeyebilir.
Kahvede Hangi Asitler Bulunur?
Kahve tek bir asitten oluşmaz. Çekirdeğin türüne, yetiştiği bölgeye, işleme yöntemine, fermantasyona, kavurma derecesine ve demleme yöntemine göre farklı asidik bileşiklerin oranları değişebilir.
Kahvede karşılaşabileceğimiz önemli organik asitlerden bazıları şunlardır:
Sitrik asit: Narenciye meyveleriyle güçlü biçimde ilişkilendirilen organik asitlerden biridir.
Malik asit: Elma başta olmak üzere birçok meyvede bulunur ve meyvemsi asidite çağrışımlarında rol oynayabilir.
Asetik asit: Sirkenin karakteristik asididir. Yüksek seviyelerde daha keskin ve rahatsız edici bir karakter oluşturabilir.
Laktik asit: Özellikle fermantasyon süreçleriyle ilişkilendirilebilir ve daha yumuşak bir asidik algıya katkıda bulunabilir.
Kinik asit: Kavurma sırasında gerçekleşen kimyasal dönüşümlerle ilişkilidir ve kahvenin acılık ile burukluk gibi başka duyusal özelliklerine de katkı sağlayabilir.
Bunların yanında kahvenin kimyasında klorojenik asitler de önemli bir yere sahiptir.
Kavurma sırasında bu bileşiklerin yapıları ve miktarları değişir. Ortaya çıkan dönüşüm ürünleri kahvenin genel tat profiline, acılığına ve burukluğuna katkıda bulunabilir.
Dolayısıyla kahvedeki asidite, tek bir molekül üzerinden açıklanamayacak kadar karmaşık bir kimyasal sistemdir.
Peki Baristalar Neden “Asidite Ekşilik Değildir” Diyor?
Burada kimya laboratuvarından çıkıp kahve tadım masasına geçiyoruz.
Profesyonel kahve dünyasında “acidity” kelimesinin kullanımı, günlük dilde kullandığımız “ekşi” kelimesinden biraz farklıdır.
Bir kahvenin asiditesi;
- canlı,
- parlak,
- ferah,
- narenciyemsi,
- elmayı andıran,
- meyvemsi
gibi ifadelerle tanımlanabilir.
Buna karşılık “ekşi” kelimesi çoğunlukla aşırı keskin, dengesiz veya hoş olmayan bir tat için kullanılır.
Örneğin kötü ayarlanmış bir demlemede kahve belirgin biçimde keskin, ince ve rahatsız edici olabilir. Bir barista bunu:
“Kahve ekşi olmuş.”
şeklinde tanımlayabilir.
Dengeli, tatlılığı güçlü ve hoş bir narenciye karakterine sahip başka bir kahve için ise:
“Parlak ve canlı bir asiditesi var.”
diyebilir.
Aslında her iki fincanda da asitler vardır.
Fark, kelimelerin kahve dünyasında nasıl kullanıldığıdır.
Bu yüzden baristaların anlatmak istediğini daha bilimsel bir ifadeyle şöyle tanımlayabiliriz:
Kahve tadımında asidite, yalnızca ekşi tat yoğunluğunu değil; asitlerin tatlılık, aroma, acılık ve diğer duyusal özelliklerle birlikte oluşturduğu genel karakteri ifade eder.
“Portakal Asiditesi” Ne Demek?
Bir kahve için:
“Portakal asiditesi var.”
denildiğinde bunun anlamı kahvenin içerisinde portakal bulunduğu değildir.
Aynı şekilde kahvenin içindeki sitrik asidin tek başına doğrudan “portakal aroması” yarattığını söylemek de doğru olmaz.
Çünkü tat ve aroma aynı şey değildir.
Portakal yediğimizde beynimizin “portakal” olarak tanımladığı deneyim farklı duyusal sinyallerin birleşiminden oluşur.
Asitler ağızda ekşi ve canlı bir tat oluştururken, uçucu aroma molekülleri burundaki koku reseptörleri tarafından algılanır.
Kahveyi içerken uçucu bileşiklerin ağızdan burun boşluğuna ulaşmasıyla gerçekleşen retronazal koku algısı, kahvenin meyvemsi karakterinin oluşmasında son derece önemlidir.
Beynimiz;
asitlik + tatlılık + aroma + ağız hissi
gibi farklı duyusal sinyalleri bir araya getirir.
Ortaya çıkan bütünsel deneyim bize portakalı hatırlatıyorsa tadımcı bunu “portakal” olarak tarif eder.
Yani:
Portakal notası yalnızca sitrik asitten ibaret değildir.
Asidik yapı bu deneyimin bir parçası olabilir; ancak “portakal” olarak tanımladığımız duyusal profil aroma bileşikleri ve diğer tatlarla birlikte oluşur.
Meyvemsi Tat ile Asidite Aynı Şey midir?
Hayır.
Bir kahvenin meyvemsi olması ile asidik olması birbiriyle ilişkili olabilir, ancak aynı kavram değildir.
Bir kahvede çilek, yaban mersini veya tropikal meyveleri hatırlatan aromalar algılanabilir. Bu karakterin önemli bir bölümü uçucu aroma bileşiklerinden kaynaklanır.
Aynı şekilde yüksek asiditeye sahip bir içeceğin mutlaka güçlü bir meyve aroması vermesi gerekmez.
Bu nedenle:
Asidite = meyve tadı
eşitliği doğru değildir.
Daha doğru ifade şudur:
Asidite, kahvedeki meyvemsi karakterin oluşmasına katkıda bulunabilen duyusal bileşenlerden biridir.
Ekşi Kahve ile Güzel Asiditeli Kahve Arasındaki Fark Nedir?
Bu noktada basit bir örnek düşünelim.
Bir portakalın içinde hem asit hem de şeker vardır. Bunun yanında karakteristik narenciye aromaları bulunur.
Bu bileşenlerin tamamı birlikte dengeli ve hoş bir tat oluşturur.
Şimdi yalnızca suya sitrik asit eklediğinizi düşünün.
İki deneyim birbirinden oldukça farklıdır.
Kahvede de benzer bir durum vardır.
İyi dengelenmiş bir kahvede;
asitlik + tatlılık + aroma + gövde + acılık
birbirini tamamlar.
Dengesiz bir fincanda ise asitlik diğer duyusal özelliklerin önüne geçerek rahatsız edici bir ekşilik şeklinde algılanabilir.
Bu nedenle kaliteli kahvede amaç mümkün olan en düşük veya en yüksek asidite değildir.
Amaç dengedir.
Demleme Kahvenin Ekşiliğini Etkiler mi?
Evet.
Kahvenin çekirdek yapısı kadar nasıl demlendiği de fincandaki sonucu ciddi biçimde etkiler.
Kahve demlemek temelde çekirdeğin içerisindeki çözünebilir bileşiklerin suya aktarılması, yani bir ekstraksiyon işlemidir.
Öğütme boyutu, su sıcaklığı, temas süresi, kahve-su oranı ve kullanılan ekipman ekstraksiyonun sonucunu değiştirir.
Yetersiz ekstraksiyonda kahvenin bazı bileşenleri yeterince çözünmeden demleme sona erebilir. Bu durumda tatlılık ve denge yeterince gelişmeden asidik karakter daha belirgin hale gelebilir.
Sonuçta fincanda;
keskin, ince ve dengesiz bir ekşilik
algılanabilir.
Bu nedenle bir kahvenin ekşi olması her zaman çekirdeğin doğal asiditesinin fazla olduğu anlamına gelmez.
Sorunun kaynağı demleme reçetesi veya ekstraksiyon koşulları da olabilir.
Barista mı Haklı, Kimyacı mı?
Tartışmanın başına dönersek:
Barista:
“Asidite ekşilik değildir.”
diyor.
Kimyacı ise:
“Asitlerden kaynaklanan protonlar ekşi tat algısının temelinde yer alır.”
diyor.
Bilimsel açıdan ikinci ifade daha doğrudur.
Ancak baristanın anlatmaya çalıştığı şey de tamamen yanlış değildir.
Buradaki temel problem terminolojidir.
Kimyada asidite moleküler ve ölçülebilir bir olgudur.
Kahve tadımında ise “asidite” kelimesi çoğu zaman kahvenin;
canlılığını, parlaklığını, meyvemsi çağrışımlarını ve genel dengesini
anlatan duyusal bir terim olarak kullanılır.
Dolayısıyla barista ve kimyacı aslında aynı fincana farklı gözlüklerle bakmaktadır.
Sonuç: Bir Fincan Kahvede Hem Kimya Hem Algı Var
Bir fincan kahveyi yalnızca kimyayla açıklamak mümkün olmadığı gibi kimyayı tamamen görmezden gelerek açıklamak da mümkün değildir.
Asit molekülleri gerçektir.
Protonların ekşi tat algısındaki rolü gerçektir.
Sitrik, malik, asetik, laktik ve diğer organik asitlerin kahvenin duyusal karakterine etkileri de gerçektir.
Ancak beynimizin “portakal”, “elma”, “çilek” veya “parlak bir asidite” olarak yorumladığı deneyim tek bir molekülün sonucu değildir.
Tat, koku, asitlik, tatlılık, acılık, konsantrasyon ve ağız hissi birlikte çalışır.
Bu nedenle bundan sonra bir baristanın:
“Bu kahvede portakal benzeri bir asidite var.”
dediğini duyduğunuzda bunu bilimsel açıdan şöyle yorumlayabilirsiniz:
“Bu kahvenin asidik yapısı, tatlılığı ve aroma profili birlikte portakalı çağrıştıran bir duyusal deneyim oluşturuyor.”
Biraz daha uzun bir açıklama olabilir.
Ama hem baristanın hem de kimyacının ne söylemek istediğini daha doğru anlatır.
Rosta Tech Espresso Notu
Mükemmel bir espresso’nun temeli doğru ekipmandır.
Kahvenin asitliği, aroması, tatlılığı ve gövdesi ne kadar kaliteli olursa olsun, bunları fincana doğru şekilde aktarabilmek için ekstraksiyon koşullarının kontrol altında tutulması gerekir.
Doğru basınç, stabil sıcaklık ve tutarlı performans sunan bir espresso makinesi, kahvenin sahip olduğu karakteri daha dengeli ve tekrarlanabilir şekilde ortaya çıkarmaya yardımcı olur.
Çünkü iyi kahve yalnızca iyi çekirdekle değil;
doğru basınç, doğru sıcaklık ve doğru ekstraksiyonla hayat bulur.
Rosta Tech Espresso
